Os padrões organolépticos e as formas de consumo da erva-mate por regiões geográficas do Brasil e no mundo.
Sempre que vemos um gaúcho com a cuia na mão não fica despercebido a cor verde que se destaca na borda da cuia. Isso prova que na região Sul do Brasil a preferência principal é pela erva-mate Moída fina verde ( 1mm, 70% folha e 30% palito e talos), que apresenta uma cor verde intensa devido ao período curto entre preparo e comercialização. Nessa condição a cor verde é resultante da clorofila ainda presente nas partículas da folha. A cor esverdeada da clorofila se deve a suas fortes absorções das regiões azuis e vermelhas do espectro eletromagnético, e por causa destas absorções a luz que ela reflete e emite a cor verde.
Quando a erva-mate é acondicionada numa embalagem normal a cor permanece verde por aproximadamente 3 a 4 meses, dependendo da exposição à luz e calor. Na embalagem à vácuo conserva a cor, aroma e sabor por aproximadamente 1 ano. Após esse período ocorre a transformação natural do produto não deixando impróprio para o consumo, desde que a embalagem esteja fechada e protegida de umidade, odores, e excesso de luz e calor. Em função de o produto final resultar numa moagem muito fina, isso faz com que haja uma maior liberação dos açúcares naturais da planta, tornando a bebida mais suave.
Mais recentemente os gaúchos (rio-grandenses, catarinenses e paranaenses) estão usando cada vez com maior frequência a erva-mate Moída média verde (1mm a 3mm, 70% folha e 30%palito e talos). Esse padrão traz ao momento contemporâneo um padrão que foi usado no passado nos engenhos coloniais quando a erva-mate ainda era moída em pilões construídos em troncos de madeira. Nesse sistema antigo de moagem era empregada a força manual para fragmentar as folhas secas de erva-mate. Normalmente esse processo resultava em folhas maiores, que hoje são obtidas em soques ou moinhos industriais de alta produtividade. Esse padrão de moagem facilita o processo de infusão e também confere um sabor mais acentuado e persistente.
A erva-mate Moída média repousada (1mm a 3mm, 70% folha e 30% palito e talos), começou a ser usada no início da década de 80 no Planalto Norte Catarinense. Nesta região ainda era comum o consumo da erva-mate moída fina repousada por 1 ano. A erva-mate ganha a coloração de tom amarelado a partir de 6 meses ficando mais intensa no decorrer.
Nesse período algumas ervateiras (barbaquás) começaram a usar moinhos de martelo que eram utilizados para moer milho e outros cereais. Desde então muitos usuários do mate tomaram gosto por este padrão de moagem mais grossa por facilitar o modo de preparo. Nesta granulometria de 3mm a infusão ficou mais simples pela fácil sucção da água devido às folhas não bloquearem a passagem da água pelos furos do filtro metálico ao final da bomba (canudo metálico). Tanto a moagem média como as moagens com as pura folhas de granulometria superior a 3mm resultam numa infusão mais descomplicada. Esses padrões de moagem também ressaltam o sabor mais adstringente da erva-mate oferecendo uma maior persistência do sabor.
Na Região Centro-Oeste a preferência é pelo padrão Moída grossa repousada (1mm a 5mm, 70% folha e 30% palito e talos) e Moída grossa verde (1mm a 5mm, 70% folha e 30% palito e talos). A granulometria mais grossa é o padrão preferido para o preparo da infusão a frio, conhecido popularmente como Tereré. Nesse modo de preparos pode ser adicionado frutas e plantas desidratadas para agradar ao paladar de diversos usuários. A bebida fria é atribuída principalmente às altas temperaturas climáticas recorrentes durante o ano todo nesta região. O padrão Erva-mate Moída grossa repousada (1mm a 5mm, 70% folha e 30% palito e talos) também é a preferida pelos argentinos e sírios, porém a infusão é feita tradicionalmente à quente.
O padrão Pura folha repousada (2mm a 4mm, 100% folha) é o produto preferido pelos uruguaios e chilenos. No entanto países europeus , norte americanos e Austrália, também preferem este estilo. A forma da infusão é feita tanto na cuia como nas infusoras french press. No Uruguai aceita-se uma certa porcentagem de pó da folha da erva-mate junto às folhas de de 2mm a 4mm, em virtude de a infusão ser feita no modo tradicional com a cuia e bomba. A presença de 15% a 30% de pó resulta num sabor mais suave naturalmente. Já no Chile não aceita-se a presença de pó, somente folhas.
A erva-mate Pura folha verde (2mm a 4mm, 100% folha) pode ter diversas formas de infusão e usos. Pode ser usada para chimarrão, tereré, chá, ou em laboratórios para produção de cosméticos, além de apresentar uma excelente cor e textura.
O Chá mate, tosta suave e o Chá mate, tosta média utilizam o mesmo processo de infusão, em peneiras, filtros, french press ou decantação. Os usos podem ser também muito variados com o líquido resultante da infusão como: chás, sorvetes, bebidas saborizadas, blends com bebidas alcoólicas, entre outros.
Por: Luís Mário Dranka